Preparazione:
Sbollentate i pomodorini interi per dieci secondi in acqua bollente. Quindi passateli in acqua e ghiaccio e, una volta scolati, tagliateli a fettine e metteteli a seccare in forno a 40/50°C.
Tagliate ora le melanzane nel senso della lunghezza e incidetene la polpa con la punta di un coltello. Conditele con olio e sale e cuocetele in forno a 180°C per 40 minuti circa. Una volta cotte, scavatene la polpa con un cucchiaio e tritatela sino ad ottenere una crema grezza e ruvida, a cui aggiungerete sale e pepe. Tagliate anche le zucchine nel senso della lunghezza, ottenendo fettine di 2 mm circa, e sbollentatele in acqua salata bollente per 30 secondi circa. Raffreddatele quindi in acqua e ghiaccio e conditele con sale e olio. Componete infine la Rustica con una quenelle di crema di melanzana, una fettina di zucchina una rondella sottile di pomodoro.