Preparazione:
Incidete le parte inferiore dei pomodori e sbollentateli per 10 secondi in acqua bollente. Quindi passateli in acqua e ghiaccio e, una volta scolati, pelateli e tagliateli in quattro falde, che taglierete a loro volta a cubetti dopo avere eliminato i semi.
Uniteli infine al sedano, anch'esso tagliato a cubetti. Sciogliete ora il burro di cacao e unitelo all'olio extravergine d'oliva (che avrete lasciato in infusione con la buccia di un'arancia per 24 ore) e lasciatelo solidificare sino ad ottenere un panetto solido. Condite pomodoro e sedano con sale e scorza d'arancia, quindi adagiatene un cucchiaio sulla Rustica, aggiungendo qualche germoglio di sedano ed un ricciolo di burro d'olio aromatizzato all'arancia.